Armarios de ahumado: dispositivos para ahumado en frío y en caliente

Los productos ahumados no solo tienen un aroma y un sabor agradables, sino que también tienen una larga vida útil. En las comidas masivas, el ahumado natural se reemplaza con mayor frecuencia por el proceso de procesamiento con humo líquido. Los armarios para fumar son dispositivos para fumar en frío y en caliente. Te permiten hacer delicias de carne o pescado ahumado en casa. Solo necesita comprar el equipo adecuado o hacerlo usted mismo.

El diseño de la cabina para fumar dependerá en gran medida del propósito específico de este equipo. El dispositivo puede tener diferentes modos de funcionamiento dependiendo de la temperatura que deba mantenerse dentro del gabinete.

Hay tres tipos diferentes de procedimientos para fumar.

• Caliente. La temperatura del humo en este caso debe ser de al menos setenta grados. El valor máximo puede alcanzar los ciento veinte grados. Este procedimiento puede durar entre quince minutos y cuatro horas, dependiendo del tamaño de los productos.
• Semi-caliente. La temperatura debe estar entre sesenta y setenta grados. De esta manera, solo se pueden procesar productos semiacabados muy frescos.
• Frío. La temperatura del humo no debe exceder los cincuenta grados. El valor mínimo permitido de temperatura es de treinta grados. Este procedimiento lleva mucho tiempo, que puede oscilar entre varias horas y varios días.

El equipo para fumar tiene una diferencia de diseño y algunas características. El dispositivo de la cabina para fumar depende completamente del tipo de fumar para el que está destinado.

Los aparatos de todo tipo deben tener tres funciones principales.

• Asegurar un calentamiento uniforme de los alimentos. La temperatura y el humo en el gabinete deben actuar de manera uniforme sobre el producto semiacabado. De lo contrario, se estropeará el sabor de las carnes ahumadas.
• El humo en la cámara debe ser ligero.
• El diseño debe asegurar la penetración gradual del humo en los alimentos.

El equipo para fumar a baja temperatura consta de los siguientes elementos principales:

• cámara de combustión;
• armario para fumar;
• Chimenea.

Para la fabricación de la cámara de combustión, se utilizan con mayor frecuencia ladrillos o metal. El diseño de la cámara debe permitir una fácil limpieza de las cenizas durante el ahumado. Dado que al encender leña, se emite un humo de color oscuro bastante corrosivo, se debe equipar una compuerta de humo en la cámara de combustión. Dirigirá el humo hacia la chimenea o lo sacará del armario de ahumado hacia el exterior.

Dado que el proceso de ahumado en frío no requiere altas temperaturas, la cabina de ahumado se puede fabricar con los materiales más simples, por ejemplo, algunos tipos de madera o acero inoxidable.

La opción más conveniente sería un barril de madera o metal. Se hace un orificio en la parte inferior del producto para permitir que el humo ingrese a la cámara. Para colocar alimentos en la cámara de ahumado dentro del barril, es necesario fijar rejillas metálicas o ganchos para colgar. Puede usar una arpillera humedecida como tapa.

Una característica distintiva del diseño de los dispositivos para fumar en frío es una chimenea larga. Para la fabricación de tal estructura, el metal es el más adecuado. Sin embargo, debe recordarse que la chimenea de metal requiere una limpieza regular del hollín. Puede cavar una chimenea en el suelo, luego el suelo absorberá el condensado que contiene carcinógenos.

El ahumado en caliente se realiza a temperaturas bastante elevadas. Esta temperatura se logra no quemando madera, sino quemando astillas especiales. El tiempo de ahumado depende del tamaño del alimento, pero en cualquier caso es mucho más corto que el tiempo de tratamiento con ahumado frío. La cámara de combustión en los dispositivos de trabajo en caliente debe ubicarse directamente debajo de la cámara de ahumado. La cámara de combustión se puede construir a partir de un quemador de gas para calderas o una estufa eléctrica.

La estructura de cierre de la cámara de ahumado puede equiparse con un sello de agua. Es una pequeña depresión según el tamaño de la cámara y la tapa. Se vierte agua en el tanque resultante. Desde arriba, la estructura se cierra con una tapa. Esto crea una barrera que protege la cámara del aire exterior y no libera humo desde el interior.

Dentro de la cámara de ahumado se colocan ganchos o rejillas para productos. La parrilla puede hacerla usted mismo o puede llevar un producto de barbacoa. Un elemento indispensable de la cámara para procesar humo caliente es un recipiente para escurrir la grasa y el jugo de los productos semiacabados. La paleta debe retirarse fácilmente del equipo, ya que debe limpiarse periódicamente de la suciedad acumulada.

Los dispositivos para fumar semi-calientes tienen el diseño más simple. Muy a menudo, este tipo de equipo se utiliza para el procesamiento doméstico de productos cárnicos y pesqueros. Se puede construir a partir de una cocina de gas con campana o de una caja de acero. El grosor de las paredes de la caja de acero inoxidable debe ser de al menos un milímetro y medio, de acero negro, tres milímetros.

La caja de ahumado debe estar equipada con una tapa, un recipiente recolector de grasa y rejillas para alimentos. Las virutas se vierten en la parte inferior del gabinete, después de lo cual el producto se coloca sobre el fuego. Las virutas arden cuando se exponen a altas temperaturas, formando humo en la cámara. Se puede perforar un pequeño orificio en la tapa del producto para que salga una pequeña cantidad de humo al fumar.

Hacer un ahumadero con sus propias manos para un método particular de procesamiento de productos semiacabados de carne y pescado no será particularmente difícil. Solo es importante saber cómo funciona el dispositivo para este o aquel tipo de tabaquismo. Las instrucciones preparadas y los dibujos del equipo se pueden encontrar fácilmente en Internet.

El dispositivo de tratamiento de humo frío suele estar hecho de un barril de madera o metal. Los dispositivos hechos de madera son convenientes porque se pueden aislar desde el interior, a diferencia de los productos metálicos. Cualquier material que no emita sustancias tóxicas al calentarse puede servir como calentador: lana de celulosa, lana mineral, fieltro. Las estructuras de trabajo en caliente se fabrican mejor con acero inoxidable.

Como ejemplo, vale la pena considerar un diseño casero de un gabinete de baja temperatura de un barril con un volumen de 100-200 litros. La parte superior del tanque está completamente cortada y se hace un agujero en la parte inferior para conectar la chimenea. Se puede hacer una bandeja para recolectar grasa con la parte cortada del barril. Para productos semiacabados en la cámara, es necesario hacer una rejilla o colgar ganchos en varillas de refuerzo.

La tapa de la cámara está mejor hecha de madera. Se perforan de 5 a 10 orificios en el producto para que escape la humedad. Puede usar arpillera en lugar de una tapa de madera. Antes de comenzar a fumar, el material debe humedecerse en agua fría y exprimirse bien.

Para obtener información sobre cómo hacer un gabinete para fumar de bricolaje, vea el video a continuación.