Todo lo que necesita saber sobre los pimientos picantes

Ninguna cocina del mundo puede prescindir de un ingrediente tan picante como la pimienta. De una forma u otra, la pimienta roja o negra en diferentes cantidades está presente en una enorme lista de platos. Al mismo tiempo, hay muchos nombres, incluidos amargo, picante, chili y otros.

Es interesante descubrir la razón por la que están tan calientes, así como saber todo lo que hay que saber sobre su gravedad. Vale la pena señalar que no todos conocen la existencia de una escala especial, según la cual la característica principal del producto en cuestión se determina en las unidades de medida apropiadas.

Inicialmente, debe tenerse en cuenta que la primera persona en medir el grado de acidez del pimiento picante, o más precisamente, la sustancia picante que contiene, fue el químico y farmacéutico Wilbur Lincoln Scoville. Fue en honor a este científico estadounidense que se nombró la escala correspondiente, en la que se muestra el nivel de pungencia. Y lo que hace que la pimienta sea tan picante es la capsaicina. En su forma pura, en realidad puede dejar una quemadura en la piel y no se lava con agua. Es importante tener en cuenta que esta sustancia se usa ampliamente en la producción de preparaciones médicas externas, así como en latas de gas e incluso pintura especial para barcos. Por cierto, su nombre capsaicina proviene de la palabra griega "kapto", que significa "morder". Naturalmente, la concentración de esta sustancia determina directamente el picor de los pimientos.

Por sí misma, la capsaicina, que es un alcaloide, tiene un efecto directo sobre ciertos termorreceptores. Ellos, a su vez, envían señales al cerebro que indican un aumento brusco y significativo de la temperatura. Como resultado, al entrar en contacto con una sustancia ardiente, el cuerpo humano cree que comienza a arder. Pero en realidad, nada de eso está sucediendo. Resulta que de esta manera el cerebro simplemente se engaña.

La medida de la pungencia es la ECU (SHU), es decir, las unidades de la escala Scoville. En un momento, este científico sugirió usar la gravedad específica de la capsaicina ya descrita en su composición al determinar la pungencia de los pimientos. Al mismo tiempo, analizando las características y resultados de los primeros estudios en esta dirección, vale la pena centrarse en los siguientes puntos importantes.

• El estándar (una especie de punto de partida) era búlgaro, es decir, pimiento dulce.
• El prototipo se infundió con una solución de alcohol etílico.
• La tintura de pimienta resultante se diluyó con agua dulce hasta que la sensación de ardor desapareció por completo. Al mismo tiempo, el gusto correspondiente tuvo que ser confirmado por al menos tres de cada cinco asistentes de Wilbur Scoville.
• El volumen total de agua utilizado para diluir la tintura se dividió en proporciones en proporción a esta última.

Fue de esta manera que el científico pudo explorar todos los tipos de pimienta disponibles para él en ese momento. El resultado del trabajo realizado fue la compilación de una escala de severidad basada en los datos registrados en las tablas. La misma técnica para determinar el nivel de pungencia fue luego refinada por Mikhail Tsvet, quien usó con éxito la cromatografía en sus estudios.Sin embargo, incluso después de tal actualización de los clasificadores, solo el apellido del pionero, es decir, Scoville, permaneció en el nombre de la escala de agudeza.

Cabe señalar que en ausencia de tal o cual producto, o un plato de pimiento picante, es inútil buscar sus parámetros en la escala descrita. Por cierto, esta categoría de productos alimenticios, curiosamente, incluye wasabi, así como "Gorloder", "Ogonyok" y muchas otras salsas y condimentos. El caso es que se preparan a base de cebolla, ajo, mostaza o rábano picante. Es decir, no hay pimienta en la composición y, por lo tanto, capsaicina.

Es importante tener en cuenta que si en una persona los receptores no están acostumbrados a la agudeza obvia, es extremadamente indeseable agregar productos a los alimentos solo con una mayor concentración de una sustancia picante. Será más correcto regular este indicador en platos con la ayuda de tipos de pimiento más suaves. También es importante recordar que la leche dulce, los helados y los alimentos grasos que degradan eficazmente la capsaicina ayudarán a neutralizar la sensación de ardor en la boca.

Teniendo en cuenta los indicadores de pungencia, que se muestran en la tabla, se lleva a cabo la clasificación de verduras picantes. Así que en 1912, según los resultados del trabajo del propio Scoville, la calificación de los pimientos más picantes fue superada por el habanero con 577.000 ecus. Posteriormente, se examinaron las plantas pertenecientes a la familia correspondiente utilizando equipos especializados. Paralelamente, la lista de variedades se amplía constantemente. Así, los ejemplares con indicadores superiores a 100.000 ESSh comenzaron a sumarse al grupo de los especialmente ardientes. Cabe señalar que dichos pimientos se utilizan generalmente en la producción de insecticidas y productos de autodefensa.

Los representantes más populares de las calificaciones más agudas incluyen las siguientes variedades:

• habanero;
• pimentón;
• Tabasco;
• "Ojo de pájaro" tailandés;
• quema de Jamaica;
• Escocés.

Sin embargo, estos pimientos comunes no son más dignos de atención. Vale la pena señalar que una lucha bastante activa se lleva a cabo constantemente por el título honorífico de los más agudos y ardientes. Por lo tanto, los criadores están trabajando constantemente en la reproducción de variedades que suben cada vez más en una especie de clasificación, cuyo papel se asigna a la escala de Scoville. Por cierto, los líderes de tales calificaciones a menudo terminan en el legendario Libro Guinness de los Récords, que automáticamente aumenta la demanda y aumenta las ventas a un récord.

La lista actual de los 10 pimientos más picantes, comenzando con el líder, se puede presentar de la siguiente manera.

• Pimienta con el misterioso nombre "X", cuya acritud es un récord de 3,180,000 unidades en la escala Scoville. Desde 2019, se considera el más agudo del mundo. Según los expertos, en un futuro próximo nada amenaza su campeonato y título honorífico. Este "monstruo" fue creado por Ed Curry, quien es el único dueño de las semillas de esta cultura, que es una linterna de pimienta. El científico, en colaboración con un número limitado de socios, lanza salsas y otros productos basados ​​en su ardiente creación.
• "Aliento de dragón" - Hot Pepper 2.5 Million ESS, creado por Neil Price con la participación de especialistas de la Universidad de Nottingham. La variedad se desarrolló como fuente del principal ingrediente activo de los ungüentos antisépticos. Las frutas completamente maduras tienen un tono rojo anaranjado y un tamaño en miniatura (no más de una uña).
• "Carolina Reaper" - el pimiento con picante en el rango de 2,3 millones de USH en el período de 2013 a 2019 fue el líder en el ranking de los más agudos e incluso terminó en el Libro Guinness de los Récords. No se recomienda que una persona no capacitada lo consuma fresco, ya que la concentración de capsaicina en este pimiento es muy alta.
• Trinidad Moruga - Este tipo de verdura caliente con indicadores de 1,2 a 2 millones de ESS se puede encontrar, según el nombre, en Trinidad y la región de Moruga. Su característica principal es que el picor no se siente inmediatamente después de morder la fruta, sino con el tiempo.Al mismo tiempo, las sensaciones correspondientes persisten durante mucho tiempo.
• "7 Pot Dougle" - El índice de pungencia de este ejemplar oscila entre 1,853 y 2 millones de unidades en la escala de Scoville. Por cierto, la variedad debe su nombre a la capacidad de un solo pimiento para condimentar 7 macetas (Pot). Se diferencia en un sabor picante, afrutado y dulzón, pero no se recomienda probarlo crudo. En general, se acepta que los pimientos más picantes deben ser rojos. Esta variedad es una excepción ya que sus frutos maduros y arrugados son de color marrón oscuro.
• "Naga Morich" - Pepper, que también se llama "Fantasma" o "Fantasma", tiene un picante en el rango de 1 a 1,5 millones de ESS. Durante casi 12 años (de 1994 a 2006), esta variedad llevó el título de la más aguda del mundo. Tiene un regusto agridulce con un ligero toque a carnes ahumadas y es muy adecuado para preparar varios platos de carne.
• "Trinidad Scorpio Butch-T" - Pepper, que lleva el nombre de su creador, el científico Butch Taylor, tiene un picante que va de 800.000 a 1.463.700 unidades Scoville. Antes de experimentar el efecto escaldado de las vainas, puede tener tiempo para sentir su sabor afrutado.
• "Naga Viper" - con una picante de 900 mil a 1 382 118 ESSH en 2011, esta variedad bastante rara de pimiento de Albion brumoso fue reconocida como la más picante. Fue criado como resultado del cruce de varias especies a la vez con polinización cruzada. Puede notar dulzura y notas afrutadas en el sabor, y la nitidez de la pimienta aparece con bastante lentitud, pero se siente al mismo tiempo durante mucho tiempo. La variedad se puede encontrar a menudo en varias salsas picantes.
• "1 olla de cepa cerebral" - una variedad con un picor que oscila entre 1 y 1,35 millones de ECU, fue criada hace 11 años por especialistas estadounidenses en Carolina del Norte. Las vainas arrugadas tienen una forma intrincada e inusual. Al cortar la fruta con aroma a cítricos, se puede ver el aceite de capsaicina.
• Dorset Naga - una variedad del pimiento "Naga Morich" descrito anteriormente, que tiene un picante de 876 a 970 mil unidades en la escala Scoville. Esta variedad se diferencia de su “pariente” en su sabor dulce, en el que se notan notas afrutadas e incluso un poco florales.

A menudo, por una razón u otra, uno tiene que lidiar con un contenido excesivo de componentes picantes en diferentes platos. Incluso el chef más experimentado puede exagerar con pimiento picante. Sin embargo, en tales situaciones, no debe desesperarse de inmediato y descartar la creación en sí en la categoría de malcriada sin remedio. Hay una serie de técnicas bastante efectivas que pueden reducir significativamente la gravedad. Esto es lo que puedes probar.

• Acidifica el plato cocido. Una cucharada de vinagre o jugo de limón puede ayudar a neutralizar los pimientos picantes. En este caso, es muy importante conocer la medida y observar las proporciones, ya que la línea entre “salvado” y “todo arruinado” es mucho más fina de lo que parece. Por cierto, una alternativa al jugo de limón son los tomates frescos, que pueden tener un efecto similar.
• Agregue crema agria, de las cuales solo 2 cucharadas pueden suavizar el sabor de la comida. Hay situaciones en las que este producto puede simplemente no estar a mano. En este caso, la crema agria se puede reemplazar con yogur natural.
• Aumente moderadamente la proporción de otros ingredientes en el plato. Pero vale la pena considerar que esta opción para guardar este último es relevante cuando se usan recetas simples.
• Prepare una guarnición de verduras además del plato principal. Los tomates, pepinos y otras verduras, que contienen una gran cantidad de agua, así como hierbas, ayudarán a suavizar el efecto de la sustancia ardiente.
• Agrega una cucharadita de azúcar con unas gotas de vinagre. Este método de guardar el plato es relevante en situaciones en las que resultó ser un poco más nítido de lo que nos gustaría.

Además de todo lo anterior, vale la pena señalar que, en algunas situaciones, los chefs experimentados aconsejan no seguir la receta de manera estricta y ciega. En particular, se recomienda probar los pimientos preparados antes de agregarlos.

Desafortunadamente, muchas personas subestiman el peligro potencial de los pimientos picantes. Pero es importante recordar que las zonas más vulnerables son la cara y las yemas de los dedos, donde se encuentran los receptores más sensibles. Y el punto clave es que cuando la piel entra en contacto con la capsaicina, el cuerpo humano reacciona automáticamente como una quemadura.

Teniendo esto en cuenta, se recomienda encarecidamente utilizar guantes de goma al preparar platos que incluyan pimientos picantes en la lista de ingredientes. Paralelamente, se requiere evitar tocarse la cara.

Si la pimienta entra en contacto con áreas particularmente vulnerables del cuerpo, se requiere una acción inmediata.

• Con una fuerte sensación de ardor en la piel de las manos, no es tan difícil apagar el "fuego". Cualquier producto lácteo que tenga a mano ayudará a neutralizar el factor irritante en forma de la acción de la capsaicina. Es mejor usar leche, kéfir, crema agria y yogur.
• El contacto visual con los pimientos picantes es algo muy desagradable., pero no debe entrar en pánico excesivamente en tales situaciones. Inicialmente, se recomienda hacer una compresa a base de leche o aceite vegetal. Luego, debe enjuagarse los ojos con abundante agua y gotear gotas anestésicas. Después de estas medidas de primeros auxilios, debe buscar atención médica.
• En situaciones en las que una persona ha comido pimiento demasiado picante, es importante olvidarse inmediatamente del agua y los refrescos. No tiene sentido beber este producto picante con ellos. El remedio más eficaz será la leche, sus proteínas y grasas neutralizan eficazmente la capsaicina.

Vale la pena concentrarse en un momento único. El hecho es que con el contacto regular con productos que contienen la sustancia ardiente descrita, la sensibilidad de los receptores correspondientes se reduce significativamente. Con el tiempo, la piel reaccionará con mucha más calma al contacto con los pimientos picantes. Hoy en día, no hay problema en determinar de antemano el grado de picor de un tipo particular de pimiento. Para hacer esto, simplemente use la tabla Scoville.